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金針菇的兩種干制方法
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第一、烘烤前，若采收或收購的香菇數(shù)量很大，來不及當(dāng)天烘烤，必須將其攤放在低溫通風(fēng)處，堆積盡量薄一些，防止內(nèi)部發(fā)熱，影響烘烤產(chǎn)品質(zhì)量。
第二、烘烤初期，烘箱內(nèi)的溫度上升速度應(yīng)緩慢遞增，一般每小時(shí)不超過5℃。升溫過快，菇體表面迅速收縮，導(dǎo)致毛細(xì)管堵塞，反而造成菇體內(nèi)部水分排除困難，輕則造成菇體縮皺，表面形成波浪狀；重則菇體表面形成硬殼，使菇褶變黑而不易烘干，香菇品質(zhì)嚴(yán)重下降。烘烤早期溫度宜掌握在30-35℃之間。
第三、經(jīng)過6-8小時(shí)的烘烤（中期），鮮菇水分大部分已經(jīng)散失，此時(shí)應(yīng)調(diào)整烘篩的位置，上風(fēng)口的與下風(fēng)口的對調(diào)，上層的與下層的對調(diào)，同一烘篩內(nèi)的香菇，如干燥程度差別大的，也應(yīng)撿出作適當(dāng)調(diào)整，要求干燥程度基本相似。
第四、香菇經(jīng)過8-9小時(shí)烘烤（中后期），菇柄水分已基本消失，發(fā)生軟化，用手扭曲而不會(huì)斷裂時(shí)，最好將菇柄扭彎，塞在菇傘內(nèi)，以增加烘干香菇的商品價(jià)值。
第五、香菇經(jīng)初烘期、中烘期和中烘后期，即進(jìn)入烘干后期，大約要經(jīng)歷10小時(shí)左右，此時(shí)除菇柄以外，子實(shí)體一般均已干燥。烘烤溫度可調(diào)高到60℃，以更多的熱能使菇體中的前體水進(jìn)一步蒸發(fā)，但是不宜超過60℃，因?yàn)橄愎街泻胸S富的蛋白質(zhì)，溫度過高時(shí)會(huì)破壞香菇的營養(yǎng)成分，同時(shí)影響香菇中香味物質(zhì)的形成，甚至產(chǎn)生可燃?xì)怏w，引起產(chǎn)品本身燃燒。
第六、當(dāng)香菇的含水量降至13%左右時(shí)（固定期），即可停止加熱。關(guān)閉進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口，使烘干了的香菇悶在烘箱內(nèi)，讓其溫度自然下降，當(dāng)溫度接近室溫時(shí)，即可開箱取菇，分級包裝。